Ottima rece Scanna. E bella serata in bella compagnia. Confermo la assunta qualità delle carni di MONGI (per le quali è già famoso) e personalmente prevedo una altra serata con altri amici che credo sarà a base di montagne di carne. A presto un saluto a MONGI ed alla bella compagnia.

Grazie per la visita ragazzi.....
Per Norby: I lombi di Bianca Modenese e di Kobe li lasciamo a riposare in cella frigo fino a meta' gennaio.....preparati ;-)

..come ci dispiace... ma proprio col lavoro non siamo riusciti a fuggire....

Wagyu. Beh sì il discorso wagyu è in realtà un po’ complesso 😉

Son curioso anche io. Sarà sicuramente una buona carne, anche se bisogna stare attenti a non creare confusione: il Kobe è un’altra cosa, e soprattutto non la so può chiamare così.

E' vero Kava, per essere chiamato Kobe deve avere caratteristiche particolari, ma detta in maniera piu' grezza e nostrana questo e' un Kobe di Castelfranco Emilia

Beh, in effetti il suo nome viene proprio da lì 😉

In questi giorni stiamo cuocendo gli arrosti e gli spezzatini per cene aziendali con questa carne......sono da giu' di testa, speriamo che anche le lombate siano cosi'......

Sono curioso di provarla anche io, Mongi. Magari vengo con Norby

Purtroppo troppo spesso si parla di Kobe e in generale di carne giapponese senza avere ben chiare le idee.
Così facendo si rischia di creare confusione e dare informazioni errate riguardo un prodotto la cui esclusività non è data solo dal prezzo, comunque altissimo.
Troppe volte mi sono imbattuto in locali che sui miti di questa carne ci ha ricamato sopra un bel po', rifilando una normalissima bistecca e spacciandola per quella che di fatto è la carne più pregiata e costosa del mondo.

Potrebbe sembrare un paragone azzardato, ma credo renda bene l'idea: è come voler vendere per aceto balsamico Tradizionale un "normalissimo" aceto balsamico, per quanto ottimo. Anche se il punto di partenza è lo stesso, la tecnica di produzione è ben diversa; e ci mancherebbe, dal momento che nel caso del tradizionale, ma anche dell'autentico wagyu, il prodotto finale può costare anche 10 volte di più rispetto ai vari prodotti simili.

Detto questo, ecco un piccolo vademecum per chi è interessato.

"Tutto il Kobe è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Kobe"
Dice: e quindi?
Semplice: Wagyu significa letteralmente 'manzo giapponese'. Le razze bovine native giapponesi sono 6. Di queste, 2 sono realmente autoctone - Mishima e Kuchinoshima, mentre le altre 4 sono il risultato di incroci con altre razze occidentali, e sono la Japanese Black, la Japanese Brown, la Japanese Polled e la Japanese Shorthorn. Perciò ognuna di queste 6 è una autentica Wagyu.
In Giappone il Wagyu prende il nome dalle prefetture dove l'animale, per legge, deve nascere, essere allevato e macellato.
La Kobe per essere tale deve necessariamente essere pura Tajima-Gyu (Japanese Black) tra i 28 ed i 60 mesi di età, nata, allevata e macellata a nella prefettura di Hyogo (di cui Kobe appunto è la capitale), ma altrettanto conosciuti sono i Wagyu di Matsusaka, Gunma, Kagoshima, Mishima, Sanda ecc.
Esistono anche allevamenti al di fuori del Giappone, come in Australia, Usa, Cile, Canada, Scozia e anche Italia. Si tratta nel migliore dei casi di 'domestic wagyu', ovvero capi di bestiame geneticamente wagyu, ma esportati; ancor più spesso però sono 'percentage wagyu', nient'altro che una Wagyu ibrida incrociata con altre razze, americane o europee, e quindi non vera Wagyu, anche se spesso viene venduta come tale.

Senza andare troppo sullo specifico, basti sapere che ci sono standard specifici molto severi per allevare la vera Wagyu, e riguardano ovviamente la razza, ma anche l'alimentazione, il tempo di permanenza nel recinto di ingrasso, i tempi di allevamento degli animali.

La caratterista principale di questa carne è la marezzatura, ovvero l'infiltrazione di grasso, che deve essere molto alta.
I Wagyu sono geneticamente predisposti a sviluppare un quantitativo maggiore di grassi insaturi, quelli buoni insomma. Il grasso è uniformemente presente nel muscolo e si scioglie a bassa temperatura, dando alla carne una texture burrosa.

Il Wagyu viene valutato in base al BMS (Beef Marbling Standard), con valori che vanno da 1 a 12 per quanto riguarda la Kobe, e in generale per tutte in base alla resa e alla qualità: C, B e A, dove A indica il grado di resa più alto, da 1 a 5 dove 5 è il più alto grado di qualità/grasso, ovvero le migliori caratteristiche in termini di marezzatura, colore, grasso e texture. Quindi, per quanto riguarda la Wagyu in generale, il grado A5 è il massimo che si possa acquistare.
Per dare un'idea, una A5 è una carne estremamente grassa, tant'è che alla vista è più bianca che rossa.

Per finire, il prezzo. E qui arrivano i dolori.
Una porzione di vera Kobe al ristorante non si può trovare a meno di 200 dollari. Dollari non a caso, in quanto in un anno sono circa 3000 i capi qualificati come vera Kobe, rendendola dunque una carne eccezionalmente rara. Quindi, o la si mangia in Giappone oppure, in qualche rarissimo caso, in America dove qualche taglio arriva. E basta.
In Italia si trovano vere Wagyu delle prefetture di Kagoshima o Gunma, nei gradi A4 e A5, ma anche in questo caso parliamo di carni che partono dai 200/250 euro al kg minimo, nei tagli classici più pregiati come controfiletto o filetto.

Altrimenti si va sulle ibride, ma allora il discorso cambia radicalmente e non si parla più dello stesso prodotto, anche se rimangono certamente ottime carni.

Un accorgimento: proprio oggi mi sono imbattuto in un menù dove si proponeva una carne "tipo wagyu". Per tutto quello appena detto, l'etichetta "tipo Wagyu", "simil Wagyu" o "Wagyu Style" non vuol dire proprio nulla. Una bistecca che non rispetta tutti gli standard della Wagyu semplicemente NON è Wagyu.
Fine della storia.

grazie Kava, apprezzo molto il tuo contributo per fare chiarezza su una materia di cui ultimamente ho sentito parlare molto e forse spesso a sproposito.
Tutta questa storia mi ha fatto venire in mente il sempre più diffuso Italian Sounding che propone a consumatori distratti di tutto il mondo il "Parmesan" , il "Reggianito", la "Bologna", il "Balsamic Winegar" e chi più ne ha ne metta.
Io per ora preferisco gustare i nostri prodotti e quando vado all'estero mi piace assaggiare i prodotti del luogo in cui mi trovo.
Non credo che avrò mai occasione di andare in Giappone ma nel caso non mi lascerò sfuggire l'occasione per assaggiare la carne di Wagyu

Thanks kava for this splendid and excellent correction.

Grazie Kava,sempre esauriente sogni tuo commento.in effetti nel sito sopracitato non c’è spesso il Wagyu, e va via immediatamente,quindi..... Ma per curiosità cosa potrebbe costare un A12. ????? :Mia figlia lo ha visto in Cina,e non credo mangiato, ma mi ricordo che parlava di prezzi incredibili, il negozio sembrava una gioielleria.
Passiamo oltre e... a Gennaio!!! Per ora auguri a tutti di buone feste