Mettete il pane raffermo tagliato a pezzetti dopo averne eleminato la crosta in una terrina e bagnatelo con il latte freddo in modo che si ammorbidisca. Nel frattempo sbattete le uova con un po' di sale e mescolatelo al pane ammorbidito, formando un composto morbido ed omogeneo, prendete la pancetta tagliata a dadini e unitela al composto quindi dopo avere tritato l'erba cipollina e il prezzemolo, uniteli al composto, aggiungete un po' di noce moscata, aggiungete la farina necessaria per rendere l'impasto abbastanza consistente da ricavarne degli gnocchi grossi come noci. Portate a bollore dell'acqua aggiungetevi il sale, mettete a cuocere gli gnocchi per circa 15 minuti, quando saranno cotti toglieteli e disponeteli in una ciotola, a parte fondete del burro aggiungendovi le foglie di salvia e fatelo insaporire senza farlo inscurire condite gli gnocchi, mescolate servite accompagnando a piacere con del parmigiano grattugiato.